Los costos de un menú son una parte esencial de la rentabilidad de tu restaurante. Si no se definen los costos de cada platillo del menú con anticipación, existe la posibilidad de que termines perdiendo más dinero del que entra a la caja registradora.
Es un proceso que requiere tiempo y dedicación, que incluye los ingredientes, cuánto tiempo tardan en prepararse, su complejidad, y otros elementos que no deben ignorarse.
Sin embargo, una vez que tengas los precios reales que te cuesta crear cada platillo y bebida de tu menú, será más fácil definir el margen de ganancias que necesitas para mantener tu negocio de cocina y, naturalmente, promover su crecimiento.
En este artículo, te compartiremos consejos para que puedas realizar un costeo de recetas efectivo y que puedes repetir las veces que sea necesario. ¿Estás listo? ¡Vamos a comenzar!
- Escribe todos los ingredientes de tu receta
- Determina el costo de cada ingrediente en total (no importa si solo usas una parte de la cantidad total de la bolsa)
- Anota cuántos gramos de cada ingrediente se usa en la receta
- Divide el costo total de los ingredientes entre los gramos de cada ingrediente
Espera, sabemos que suena complejo, pero es más fácil de lo que piensas. Por ejemplo, si compras una bolsa de 1kg de arroz que cuesta $100 (moneda imaginaria), y para un platillo solo usas 100gr de arroz, entonces cada 100gr te cuesta $10.
Entonces, en cuanto al arroz se refiere, estarás pagando $10 por cada platillo. El costo ideal de una receta se encuentra normalmente entre 28% y 35% del precio del menú. Por ejemplo, si una receta cuesta $28, sabremos que el precio del menú debe ser, al menos, $100.
Esta formula para costear las recetas es sencilla y bastante exacta, sin embargo, es importante notar que no toma en consideración costos indirectos, como lo son:
- Renta de cocina o local
- Servicios como gas, electricidad, agua
- Nóminas del personal
- Equipo de cocina profesional
- Mercadotecnia
- Costos administrativos
Para contemplar estos gastos, te recomendamos determinar los gastos semanales o mensuales de estos costos indirectos para que puedas incluirlos dentro de tu planeación de presupuestos y así, puedas ofrecer precios justos que te garanticen crecimiento.
Muy bien, ahora que sabemos cómo costear las recetas de menú de tu cocina comercial, debemos considerar otros puntos clave, por ejemplo:
- Considera actualizar el costeo de las recetas de tu menú al menos una vez al año, ya que con la inflación o cambios de precio de los ingredientes, es común que los platillos cambien de precio.
- Acomoda los platillos en la carta de tu restaurante de manera que los platillos más rentables se encuentren en la parte más llamativa.
- Para las entradas y botanas utiliza ingredientes que requiere para otros platillos y así no tendrás que invertir más en insumos. Además, las entradas y botanas normalmente tiene un margen de rentabilidad alto.
- Es recomendable poner los platillos más caros en un lugar menos visible con la intención de que el cliente opte por otra opción antes.
¡Bien! Ahora sabes cómo realizar un costeo de recetas efectivo para tu restaurante, y puedes continuar al siguiente paso, que es la ingeniería de menú.
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