Controlar los costos en un restaurante implica gestionar eficientemente el inventario, optimizar la planificación del menú y monitorear los gastos laborales. En este artículo te actualizamos de todo sobre el control de costos para tu restaurante.
¿Estás seguro de que tienes el control total de gastos de tu restaurante? Desde el alquiler que consume una parte significativa de tus ingresos, hasta los suministros que se agotan sin cesar, pasando por la nómina del personal que exige puntualidad, los servicios públicos que fluctúan con las estaciones y los costos de ingredientes que varían con el mercado, cada partida de gasto puede ser un arma de doble filo.
Un desliz y tu rentabilidad se desvanece como humo.
No se trata solo de sobrevivir, sino de prosperar. Y para ello, el control de costos no es una necesidad imperiosa. Una gestión eficiente no solo blinda tu negocio contra las turbulencias financieras, sino que también te permite ofrecer una experiencia culinaria excepcional, donde la calidad y la rentabilidad bailan al mismo compás.
¿Te atreves a descubrir los secretos para optimizar tus costos sin sacrificar la excelencia? Sigue leyendo y desentraña las estrategias que transformarán tu restaurante en un bastión de éxito y sostenibilidad.
Factores que influencian los costos de un restaurante
Diversos factores afectan los costos operativos de un restaurante. Comprenderlos es fundamental para implementar estrategias efectivas de control de costes en el restaurante.
Costos de alimentos y bebidas
Los alimentos y bebidas representan una porción significativa de los gastos totales de un restaurante. Estos incluyen la compra de ingredientes, bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Factores como la estacionalidad, la calidad de los productos y las relaciones con proveedores pueden influir en estos costos. Por ejemplo, adquirir productos de temporada suele ser más económico y garantiza frescura.
Costos laborales
Los salarios y beneficios del personal constituyen otro componente crucial en los costos directos. Esto abarca a cocineros, camareros, personal de limpieza y gerentes. Una gestión ineficiente del personal puede conducir a gastos innecesarios, como horas extras no planificadas o una plantilla sobredimensionada.
Gastos operativos
Los gastos operativos engloban alquiler, servicios públicos, mantenimiento, marketing y otros costos indirectos necesarios para el funcionamiento del restaurante.
Aunque algunos son fijos, otros pueden variar según el volumen de negocio y las estrategias implementadas al controlar los costos.
Costos indirectos y desperdicio
El desperdicio de alimentos, el uso ineficiente de recursos y las mermas representan costos indirectos que pueden afectar significativamente la rentabilidad del negocio. Implementar prácticas para minimizar el desperdicio como un control de residuos, es esencial para mantener los costos bajo control.
10 Consejos básicos para el control de un restaurante
Para optimizar la gestión y garantizar la rentabilidad del negocio, es vital implementar estrategias efectivas de control de costos. A continuación, te presentamos diez consejos fundamentales:
1. Identifica todos los costos
Es fundamental tener una visión clara de todos los gastos asociados con la operación del restaurante. Clasificar los gastos en fijos (alquiler, salarios) y variables (alimentos, bebidas, suministros) permite una mejor planificación y control financiero.
Los gastos fijos son aquellos que permanecen constantes independientemente del volumen de ventas, como el alquiler y los salarios del personal permanente.
Los gastos variables fluctúan según la actividad del negocio, como la compra de ingredientes y suministros.
Establecer porcentajes objetivos para cada categoría de gasto ayuda a mantener un equilibrio financiero saludable. Por ejemplo, los costos de alimentos y bebidas suelen representar entre el 25% y el 35% de los ingresos totales.
Es importante realizar comparaciones periódicas entre los gastos reales y el presupuesto, ya que esta gestión de costos permitirá identificar desviaciones y tomar medidas correctivas oportunas.
2. Gestiona el stock
Gestionar el inventario o stock es crucial para el control de un restaurante en términos de costos. Para la realización exitosa de esta tarea, es indispensable delegar un responsable que entienda el flujo de entradas y salidas de ingredientes y materiales, así como identificar su flujo durante las jornadas con un contaje regular que puede detectar perdidas, robos o desperdicios.
Gracias a la influencia de la tecnología puedes implementar un sistema de inventario, utilizando software o herramientas para registrar y monitorear las existencias de alimentos y bebidas controlando así la merma, lo que también te llevara a establecer niveles de stock óptimos evitando el exceso de inventario que puede generar desperdicio y la falta de productos que afecte la disponibilidad.
3. Optimiza la gestión de compras
La gestión de compras es clave para reducir costos y garantizar la calidad de los productos en un restaurante.
Establecer relaciones sólidas con los proveedores permite negociar mejores precios y condiciones de pago, lo que contribuye a una mayor rentabilidad.
Además, priorizar la compra de productos de temporada no solo resulta más económico, sino que también asegura ingredientes frescos, mejorando la calidad de los platos y la satisfacción de los clientes.
4. Evita el desperdicio
Crear platos con grandes porciones o elaborar una cantidad de comida por encima de los estimados de venta son actitudes que inciden directamente en los costos. En efecto, cuando se prepara una cantidad excesiva, se pierden no solo ingredientes, sino también tiempo y otros insumos.
Por eso, es interesante que encuentres las cantidades correctas considerando parámetros como:
- Comida que regresó del cliente,
- comida quemada,
- porciones extras desechadas,
- comida que cayó al suelo o fue descartada por alguna razón.
Luego de analizar estos puntos, debes adoptar medidas de corrección que posibiliten disminuir estos tipos de eventos, pues, lógicamente, al reducir el desperdicio, es posible reducir los gastos.
5. Controla los costos de personal
Una gestión eficiente del personal es clave para equilibrar la calidad del servicio y los costos laborales.
Ajustar los horarios según la demanda permite optimizar los recursos, asegurando que haya suficiente personal en las horas pico sin incurrir en gastos innecesarios en momentos de menor afluencia.
Invertir en la capacitación del equipo no solo mejora la productividad y la calidad del servicio, sino que también reduce errores operativos, minimizando pérdidas y optimizando el rendimiento del restaurante.
6. Planifica el menú
Planificar el menú es una medida inteligente de contención de costos y optimización de ganancias. Una vez que conocemos el costo de producción de un plato y su precio de venta, podemos calcular su potencial económico para nuestro restaurante de manera más efectiva.
Además, saber el costo teórico de cada receta permite compararlo con el costo real de elaboración y conocer, a ciencia cierta, si nos conviene venderlo. Por supuesto, esto pasa (y con prioridad alta) por mantener la calidad de los ingredientes y atender las preferencias de nuestros clientes.
7. Controla los costos de energía
Controlar los costos de energía es fundamental para la eficiencia operativa de un restaurante, ya que los gastos en electricidad, gas y otros recursos energéticos pueden ser elevados.
Para optimizar estos costos, es clave implementar prácticas de ahorro energético, como invertir en equipos de bajo consumo, realizar un mantenimiento regular de los sistemas de cocina y asegurar un uso racional de la energía.
Estas acciones no solo reducen el impacto ambiental, sino que también permiten un ahorro considerable, mejorando la rentabilidad general del negocio.
8. Monitorea el flujo de caja
Controlar las entradas y salidas de dinero es esencial para identificar nuestros resultados económicos generales y cuánto tenemos disponible para invertir en innovación e infraestructura, por ejemplo.
De hecho, realizar esta tarea de manera adecuada también permite detectar puntos débiles, cuellos de botella en la producción y fallas que pueden ser evitadas, fomentando así la economía de costos.
El poner atención en el control de un restaurante es tan importante como la diferencia entre un buen negocio y uno excelente. De hecho, para mantenernos competitivos no podemos “cargar” a nuestros clientes con alzas de precios cuando, más bien, podemos optimizar nuestra administración para ganar más dinero. Incluso, mantener una gestión de costos optimizada posibilita alcanzar una mejor posición en el mercado.
9. Utiliza la tecnología a tu favor
El uso de herramientas digitales y software de gestión permite optimizar la precisión en áreas clave como el control de inventarios, las compras, los costos laborales y el flujo de caja.
Estas soluciones tecnológicas no solo facilitan la toma de decisiones informadas, sino que también agilizan los procesos operativos, mejorando la eficiencia general y contribuyendo a una gestión más eficaz de los recursos.
10. Minimiza el desperdicio de alimentos
Minimizar el desperdicio de alimentos no solo es una práctica ética y responsable, sino también una estrategia financiera inteligente que puede marcar una gran diferencia en los márgenes de ganancia de un restaurante.
Implementar un sistema eficiente de gestión del desperdicio implica un enfoque integral que va desde el control de las porciones hasta la reutilización de restos y la donación de alimentos aptos para consumo no utilizados.
Cada una de estas acciones no solo reduce costos, sino que también contribuye a una operación más sostenible y consciente.
Lea también: Comida para vender que deje ganancia: 10 ideas y consejos para emprender un negocio de comida
¿Cómo calcular los principales costos en un restaurante?
Calcular los principales costos en un restaurante implica desglosar todos los factores que influyen en la producción de cada plato y en las operaciones generales.
Algunos ejemplos de costos de un restaurante incluyen el costo de los ingredientes, la mano de obra, el uso de equipos, los suministros, el alquiler y otros gastos operativos.
Para hacerlo de manera efectiva, es necesario llevar un seguimiento constante de los costos de alimentos y bebidas, comparando los precios de compra con el rendimiento de las ventas, y calcular la mano de obra según las horas trabajadas.
Además, es fundamental analizar los gastos fijos como el alquiler, los servicios y la energía, junto con los costos variables que fluctúan dependiendo de la demanda y el volumen de ventas.
Mantener la disciplina en el control de estos costos permite identificar posibles áreas de mejora y asegurarse de que el restaurante se mantenga dentro de los márgenes de costos y gastos.
Ejemplo de gestión de control de costos en la práctica
Supongamos que el restaurante “Sabores del Sol” quiere calcular sus costos para el mes de octubre. Para ello, sigue estos pasos:
- Costos de Alimentos y Bebidas
Se realiza un inventario inicial de todos los ingredientes y bebidas al comienzo del mes. En ello, se registran todas las compras de alimentos y bebidas realizadas. Al final del mes, se realiza un inventario final.
- Se aplica la fórmula: (Inventario Inicial + Compras) – Inventario Final = Costo de Alimentos y Bebidas.
- Ejemplo: (5.000 PEN + 12.000 PEN) – 3.000 PEN = 14.000 PEN
- Costos de Mano de Obra
Se registran las horas trabajadas por cada empleado durante el mes. Se calcula el costo total de la mano de obra, incluyendo salarios y prestaciones.
- Ejemplo: Suma total de salarios de todos los empleados: 9.000 PEN
- Gastos Fijos
Se suman todos los gastos fijos del mes, como alquiler, servicios (agua, luz, gas), seguros, etc.
- Ejemplo: Alquiler (2.000 PEN) + Servicios (1.500 PEN) + Seguros (500 PEN) = 4.000 PEN
- Gastos Variables
Se suman los gastos que cambian segun el volumen de ventas, como productos de limpieza, o reparaciones.
- Ejemplo: Productos de limpieza (500 PEN) + reparaciones (300 PEN)= 800 PEN
- Costo Total
Se suman todos los costos calculados anteriormente.
- Ejemplo: 14.000 PEN (alimentos y bebidas) + 9.000 PEN (mano de obra) + 4.000 PEN (gastos fijos) + 800 PEN (gastos variables) = 27.800 PEN
A partir de estos datos, se comparan los costos totales con los ingresos del mes para determinar la rentabilidad del restaurante.
Además, es necesario analizar los costes individuales, para determinar si se pueden reducir, o si están dentro de los márgenes esperados.
¿Cómo reducir costos en un restaurante?
Reducir costos en un restaurante requiere una combinación de estrategias inteligentes que optimicen cada área de la operación. Una de las formas más efectivas de hacerlo es a través de la gestión eficiente de los factores como el inventario, la planificación adecuada del menú y la implementación de tecnología para monitorear los gastos en tiempo real.
Sin embargo, una de las opciones más innovadoras y rentables es invertir en una dark kitchen compartida. Este modelo de negocio elimina la necesidad de un espacio físico para atender clientes directamente, reduciendo significativamente los costos asociados con el alquiler, la decoración y el personal dedicado al servicio en el restaurante.
Al operar únicamente en línea y centrarse en la preparación y entrega de alimentos, las cocinas fantasmas permiten a los restauradores concentrarse en la producción eficiente y la expansión del alcance sin los gastos operativos tradicionales.
Esta estrategia es particularmente beneficiosa en tiempos de incertidumbre o en mercados con altos costos de operación, ofreciendo una forma flexible y económica de reducir costos mientras se mantiene la rentabilidad.
Lea también: Dark Kitchen vs. Cocina Tradicional: ¿Cuál es Más Valioso?
¡Reduzca gastos y costos: invierta en una dark kitchen hoy!
Invertir en una dark kitchen es una de las decisiones más inteligentes y rentables que un restaurante puede tomar para reducir costos significativamente.
Al operar de manera digital y optimizada, las dark kitchens permiten a los restauradores maximizar sus márgenes de ganancia y acceder a una mayor flexibilidad en sus operaciones.
Pero sin importar que modelo de restaurante escojas, el control de costos y la gestión eficiente de los recursos son esenciales para la supervivencia y crecimiento de cualquier restaurante.
Tener una visión clara de los costos operativos, adaptarse a las tendencias del mercado y utilizar tecnologías innovadoras para optimizar las operaciones son pasos fundamentales hacia una gestión financiera exitosa.
¿Qué estás esperando para conocer nuestras cocinas? Si estás en Perú y Chile no puedes dejar de visitarnos.
